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Magret de canard à la crème de cassis – Gebratene Entenbrust an Schwarzer-Johannisbeer-Sauce

aus dem Buch: „Brunos Kochbuch“ von Martin Walker; angelehnt an: „Menu surprise“ von Martin Walker

Auch wenn es in Martin Walkers Romanen um Bruno, Chef de police, keine Rezepte im Anhang gibt, wird sooo viel über das Kochen geschrieben, dass man beim Lesen sofort Appetit bekommt. Bruno kocht so detailliert, dass man alleine davon die Gerichte nach kochen kann. Und für alle anderen kann man in Brunos Kochbuch nachschlagen.

Bruno kocht in seinem 11. Fall Menu surprise recht viel mit Entenprodukten, sodass ich euch heute eine leckere und vielseitige Entenbrust zeigen möchte. Es gibt Magret de canard à la crème de cassis – Gebratene Entenbrust an Schwarzer-Johannisbeer-Sauce für 4 Personen.

Ihr könnt euch die Entenbrust pur mit der Johannisbeer-Soße gönnen, oder diese geschnitten mit einen leckeren Salat servieren. Letzteres ist mein persönlicher Favorit:

Besonders liebe ich die krosse Haut der Entenbrust, die kann man auch mal direkt so pur und alleine naschen *yummie*. Wem es genauso geht, empfehle ich Martin Walkers Rezept, das zugleich eine leckere geschmackvolle Soße bietet.

Viel Spaß beim Nachkochen!

PS: Meine Kommentare und Ergänzungen gibt es in grün.

Zutaten für eine gusseiserne Pfanne

  • 2 Entenbrüste, mit Haut, gewaschen, und abgetrocknet
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Schwarze-Johannisbeer-Sauce

  • 20g Butter
  • 3 große Schalotten, fein gehackt
  • 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 60ml crème de cassis Johannisbeerlikör
  • 60ml Hühnerfond Geflügelfond
  • 100g oder 4-5 EL Schwarze-Johannisbeer-Marmelade mit ganzen Früchten
  • 3 EL feinkörniger Dijon-Senf
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

„André Daguin, ehemaliger Chefkoch und Besitzer des Hôtel de France in Auch im südwestlichen Département Gers, gilt als »Erfinder« des magret de canard, heute die klassische Zubereitungsart einer Entenbrust. Früher wurden dagegen Entenbrüste eher geschmäht, weil man meinte, dass sie sich nicht so gut konfieren ließen wie Entenschenkel.“

  1. Eine gusseiserne Pfanne erhitzen, bis ein Tropen Wasser zischend über den Boden perlt.
  2. Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer rautenförmig oder in parallelen Schnitten im Abstand von 2 cm einritzen. Nicht ins Fleisch schneiden.
    Haut einritzen
  3. Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die trockene heiße Pfanne legen und goldbraun anbraten.
    scharf anbraten
  4. Nach 3-4 Min. wenden und 2 Min. auf der anderen Seite anbraten.
    wenden, anbraten
  5. Salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und 10 Min. ruhen lassen. Zum Ruhen die Brust in Alufolie einwickeln und in einem vorgewärmten Backofen warm halten. Wenn ihr dies nicht tut, kühlt die Brust schnell ab und zieht nicht bis in den Fleischkern vor – ihr habt einen rohen Innenkern.

Schwarze-Johannisbeer-Sauce

  1. Butter in einem mittelgroßen, schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotten und Knoblauch zugeben und ca. 3-5 Min. glasig dünsten.
    Zwiebeln, Knoblauch in Butter dünsten
  2. Crème de cassis, Fond, Marmelade und Dijon-Senf einrühren und 10 Min. leise köcheln lassen.
    Crème de cassis, Fond, Marmelade, Senf einrühren


    vermengt, köcheln
  3. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    würzen, köcheln
  4. Die Sauce sollte von sirupartiger Konsistenz sein. Ist sie zu flüssig, weiter reduzieren lassen.
    einreduzieren


    einreduziert
  5. Entenbrüste aufschneiden und mit der noch warmen Schwarzen-Johannisbeer-Sauce servieren.

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