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Pasta al Ragù di cinghiale

aus dem Buch: „Signora Commissaria und die dunklen Geister“ von Pietro Bellini

Die Pasta al Ragù di cinghiale gehören zu den bekanntesten Klassikern der Wild-Ragùs aus der italienischen Küche. Besonders geliebt wird das Gericht in der Toskana.

Geschmacklich ist das Wildschweinragú etwas intensiver als das klassische aus Schweinefleisch zubereitete. Allerdings ist der Geschmack auch nicht zu intensiv nach wild, sodass es auch „Nicht-Wild-Liebhaber“ schmecken wird. Für die Pasta eignen sich am besten die breiten Papardelle, da diese sich wunderbar mit der Soße verbinden. Alternativ schwört man als Beilage auch auf Tortellini mit Ricotta-Spinat-Füllung, selbstgemacht natürlich.

„Luigi trat an die Tafel und schrieb darauf:
Primo: Tagliatelle al ragù
Secondo: Orata alla griglia“

Normalerweise verraten Nonnas und Mammas ihre traditionellen Familienrezepte nicht, aber zum Glück hat Clara, Luigis Frau, für die Wildschweinsauce eine Ausnahme gemacht. Nun ab zum Kochtopf und viel Spaß beim Nachkochen.

PS: Meine Kommentare und Ergänzungen gibt es in grün.

Zutaten:

Für 4 Personen

  • 1 Zwiebel 2 Schalotten
  • 1 Karotte 2
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Knoblauchzehe 2
  • Bestes Olivenöl
  • Lorbeer 3
  • 1 Rosmarinstengel
  • 600 Gramm Wildschweinfleisch (klein gehackt oder zerfasert) 1kg Wildschweinedelgulaschfleisch, mit einem scharfen Messer zerkleinern bzw. in kleine Würfel geschnitten
  • 100 Milliliter Rotwein
  • 1 halber Liter passierte Tomaten (mindestens von MUTTI) 900ml
  • 500 Gramm Pappardelle
  • Salz & Pfeffer, Parmesan

Zubereitung:

  1. Das Gemüse in kleine Würfel hacken, den Knoblauch andrücken und in Scheiben schneiden.
    Gemüse würfeln
  2. Alles gemeinsam in einem weiten Topf in Olivenöl anschwitzen und einige Minuten bei mittlerer Hitze garen. Das Öl nicht zu heiß machen, damit der Knoblauch nicht verbrennt.
    Gemüse garen
  3. Nun den Lorbeer dazu, genau wie die zerschnittenen Rosmarinblätter.
    Lorbeer, Rosmarin zugeben
  4. Sofort das Wildschwein hinzugeben und alles gut vermengen.
    Wildschwein zugeben, braten
  5. Nach zehn Minuten den Rotwein angießen und einkochen lassen,
    Rotwein angießen

    einkochen
  6. anschließend die passierten Tomaten.
    Tomaten zugeben
  7. Wieder einkochen lassen. Wie bei allen Ragùs gilt: Je länger es köchelt, desto intensiver wird der Geschmack. Mindestens drei Stunden bei kleiner Hitze sollten es aber in jedem Fall sein. Gegebenenfalls etwas Wasser nachfüllen, sollte das Ragu zu trocken werden.
    einköcheln
  8. Dann können die Pappardelle (und es müssen diese breiten Bandnudeln sein, weil sie den Sugo am besten aufnehmen) in Salzwasser und nach wenigen Minuten noch bissfest in den Ragù-Topf, dabei kann ein wenig Kochwasser dazugeben werden. Alles vermengen, auf dem Teller nachpfeffern, und dann Parmigiano darüber – es ist ein herrlicher Genuss.

„Wildschwein gibt es am Rande der großen Städte bei Wildverkäufern, direkt beim örtlichen Jäger oder unter wildbret.de . Hervorragend passt dazu ein roter Chianti Classico, etwa der 2015er Verrazzano.“

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