Macarons

nach dem Buch: “Frühling in Paris” von Fiona Blum

Zu Beginn ein Zitat aus dem Roman Frühling in Paris, welches ich wirklich schön finde:

“»Macarons zu backen ist eine Kunst. Es hat nichts damit zu tun, wie viel Gramm Mandelmehl, wie viel Eiweiß und wie viel Zucker man verwendet. Man kann alles richtig machen, ja sogar perfekt, und doch werden die Macarons trocken werden, am Blech festkleben oder Risse bekommen. Die Leute werden höflich ein mäusekleines Stückchen davon abbeißen und freundlich nicken, doch am Ende wird der Rest noch auf dem Teller liegen. Die Süße des Zuckers wird sie erschlagen, die Creme wird ihnen wie ein Klumpen im Magen liegen, und das staubtrockene Gefühl im Mund wird sie traurig machen.«

In die Macarons gehört eine gehörige Portion Freude, nicht zu genau abgewogen, eine Prise Schabernack für den feinen Glanz und beides gut vermengt mit Lachen und Leichtigkeit. Wenn man das beherzigt, werden die Macarons aussehen, als würden sie gleich davonfliegen, sobald man sie, vorsichtig, eines nach dem anderen, auf den Teller legt, und am Ende wird der Teller leer sein, und die Gäste werden mit einem Leuchten in den Augen wieder und wieder kommen.

Und merke dir eines: Du darfst sie nicht zu hart anfassen und sollst sie immer mit einem Lächeln genießen. Wie das Leben.”

Ich habe das erste Mal Macarons gebacken… Der erste Versuch lief optisch nicht so schön – blaue Schlümpfe mit gebrochenen Mützen kamen heraus. Zur Hilfe hatte ich eine Silikonmappe für Macarons genutzt, aber auch wir waren keine Freunde geworden. Da ich nicht mehr genug Mandelmehl hatte, galt für den 2. Versuch eine andere Variante. Im 2. Versuch, die Farbe sollte himbeerrot sein, habe ich die Macarons auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gespritzt bzw. eher versucht Kreise mit zwei Löffeln zu legen und formen 😀 Die richtige Technik habe ich dafür definitiv noch nicht, aber Übung macht den Meister und beim besagten 2. Versuch kamen schon diese hübschen himbeerroten Macarons zu Stande, welche anfingen glatte Oberflächen nach dem Backen zu haben. Freude in der Küche 🙂

Bei Gelegenheit muss ich mir einmal “professionell gebackene” Macarons kaufen. Ich glaube, ich habe mich in diese kleine Köstlichkeiten verliebt 🙂 Warum? Das könnt ihr Louise fragen:

“Nach einigen Zögern zwischen zitronengelb und himmelblau, grasgrün und lavendelfarben entschied sie sich für ein leuchtend pinkfarbenes Macaron mit leichtem Goldschimmer und dunkler Schokoladenfüllung und biss vorsichtig hinein. Am Anfang war es einen Augenblick lang knusprig, dann weich und ein wenig Baiser-klebrig, und als sie auf die Schokolade stieß, wurde es unvermittelt satt cremig. Sie schmeckte Mandeln, Schokolade, einen Hauch von Vanille, irgendetwas Herbes, das sie nicht kannte, Sahne und Zucker, viel Zucker. Doch es war nicht die unglaubliche Süße, die sie für einen Moment verzückt die Augen schließen ließ, es war die zerbrechliche Leichtigkeit des kleine Gebäcks. So etwas hatte sie noch nie gegessen. “

PS: Meine Kommentare und Ergänzungen gibt es in grün.

Rezept für ca. 20 Macarons

Zutaten Macaronschalen:

• 45 g Mandelpuder * auch Mandelmehl genannt
• 75 g Puderzucker
• 1 Eiweiß (36 g)
• 10 g Zucker
• Lebensmittelfarbe**

“*sehr fein gemahlene Mandeln, am besten zu bestellen über www.französischkochen.de oder die herkömmlichen, gemahlenen Mandeln noch einmal in der Küchenmaschine feiner mahlen, sie sollen fein wie Puderzucker sein, dann werden die Macarons schön glatt.
** am besten Pulver, flüssige Lebensmittelfarbe macht den Teig zu flüssig. Kann man auch über www.französischkochen.de bestellen. Es gibt auch Biovarianten ohne “E’s” “

Zutaten für Macaronsfüllung:

• weiße oder dunkle Ganache (Schokoladencreme aus Sahne und Schokolade, keine Kuvertüre!)
• Grundrezept dunkle Ganache:
  • 100 g gute Zartbitter Schokolade + 100 g Sahne ( mindestens 30% Fett) (Bei Vollmilchschokolade höchstens die Hälfte Sahne)
• Grundrezept helle Ganache:
  • 100 g gute weiße Schokolade + 50 g Sahne (mindestens 30% Fett)

Zubereitung Macaronsfüllung:

1. Alles zusammen schmelzen und rühren, bis sich die Schokolade und die Sahne binden.

   

   

2. Die Creme im Kühlschrank abkühlen lassen, bis sie fest wird,

   

   

3. vor dem Füllen noch einmal mit einem Schneebesen aufschlagen. Nicht wundern, wenn die dunkle Ganach zu flüssig ist – nach dem Aufschlagen steht sie 🙂

   

   

4. Die Ganache kann man nach Geschmack aromatisieren (z.B. mit Fruchtpüree oder ein paar Tropfen Champagner o.ä. bei weißer Ganache, oder mit Rosen- und Lavendelblüten, Vanille, Zimt, Honig, Whisky, Grand Marnier, Chilli o.ä. bei der dunklen Variante, außerdem passen gut Haselnüsse, Krokant etc.) Meine weiße Ganache habe ich mit Orangenaroma und meine Zartbitterganach mit Zimt aromatisiert.

Zubereitung Macaronsschalen:

1. Puderzucker und Mandelpuder zusammen sieben.

   

   

2. Eiweiß steif schlagen, 10g Zucker zugeben und weiterschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Baisermasse schön weiß ist und glänzt.

   

   

   

3. Dann Lebensmittelfarbe je nach Geschmack zugeben [fangt mit ganz kleinen Mengen an] und schließlich das Puderzucker-Mandelgemisch. Kurz verrühren. Der Teig sollte nicht zu flüssig sein und nicht zu fest, in einem “Band” vom Kochlöffel fließen.

   

   

   

   

4. Auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech kleine Kreise (Größe ca. 2-€ Münze) spritzen und 20-30 Minuten ruhen lassen (das ist wichtig, damit sich eine Art Haut auf dem Teig bildet.)

   

   

5. Dann im Backofen bei 140° Umluft ca. 12-14 Minuten backen.

   

6. Nach dem Backen die Macarons zusammen mit dem Backpapier auf eine kühle Fläche legen und dort abkühlen lassen, erst dann vom Papier lösen.
7. Die abgekühlten Macarons mit der Ganache füllen (mit zwei Teelöffeln oder der Spritztülle), in Frankreich macht man es mit eher wenig Füllung, ich war da etwas großzügiger. Wenn man will, kann man sie dann rundherum am Rand noch in Krokant wälzen, sieht auch hübsch aus.