Wiener Saftgulasch

aus dem Buch: “Die Fliedertochter” von Teresa Simon

Wenn wir einmal mit Autorin Teresa Simon in Wien sind, müssen wir natürlich auch den Wiener Saftgulasch probieren. Was diesen Gulasch von “unserem” traditionellen Gulasch unterscheidet, habe ich beim Kochen und vor allem beim Essen deutlich gemerkt.

Wenn ich normalerweise Gulasch gekocht habe, kaufte ich die fertig geschnittenen Gulaschwürfel beim Händler meines Vertrauens und brate die Fleischstücke zu erst an, bevor ich diese ablösche und schmoren lassen. Doch beim Wiener Saftgulasch nimmt man ausschließlich das Wadenfleisch – das Fleisch an der Wade des Rindes bzw. der Hinterhesse und brat dieses auch nicht an. Stattdessen werden erst die Zwiebeln angebraten, gewürzt, abgelöscht und anschließend die rohen Fleischwürfel im Sud geschmort. Diese Vorgehensweise war für mich ganz neu, aber das Ergebnis, das spricht für sich!! Richtig richtig lecker. Ob ich Gulasch jemals wieder anders kommen werde? *grübel*

Das Fleisch war so dermaßen zart, dass es von selbst zerfallen ist. Und außerdem war es saftig, so richtig richtig saftig. Die entstandene Soße war kräftig und aromatisch. Einfach perfekt!

Den Kalbsgulasch mit Serviettenknödel gab es in Die Fliedertochter als Willkommensessen für Paula von Lena Brenner. Wieder jemand, der nicht an diesem Gulasch vorbei kommt 🙂 Also ab mit euch an den Herd und lasst es euch richtig schmecken. Perfekt kombiniert ist der Wiener Saftgulasch mit den Wiener Serviettenknödel, deren Rezept ich euch ebenfalls noch zeigen werden.

PS: Meine Kommentare und Ergänzungen gibt es in grün.

Zutaten:

• 1,5 kg Wadschinken (vom Rind)
• 1,25 kg Zwiebeln 1kg
• 150 g Schmalz (oder Öl) Butterschmalz
• 2 EL Tomatenmark
• 4 EL Paprikapulver (edelsüß)
• 2 Knoblauchzehen
• etwas Zitronenschale (gerieben)
• etwas Apfelessig
• 2 Wacholderbeeren (angedrückt)
• 1 Prise Majoran
• 1 Prise Kümmel (gemahlen) notfalls gehen auch ganze
• 1 Prise Zucker
• Pfeffer (aus der Mühle)
• Salz
• 2 EL Mehl
• 2 Liter Wasser

 Zubereitung:

1. Zwiebeln in Streifen (halbiert, Streifen abschneiden), das zugeputzte Fleisch in ca. 50 g schwere Würfel schneiden.
2. In einem großen Topf Schmalz erhitzen und die Zwiebeln darin unter wiederholtem Rühren langsam goldgelb rösten.

   

3. Wacholderbeeren, Majoran, Kümmel, Zucker, Pfeffer und Salz kurz mitrösten.

   

4. Paprikapulver einrühren, Tomatenmark, Knoblauch und Zitronenschale beigeben und rasch mit Essig und etwa einem Liter Wasser ablöschen.

   

   

5. Aufkochen lassen, dann Fleischwürfel zugeben und ca. 2,5 Stunden weich dünsten. Währenddessen wiederholt umrühren und – wenn nötig – Wasser nachgießen.

   

6. Ist das Fleisch fast gar, fest durchrühren und mit dem restlichem Wasser auffüllen. Nochmals durchkochen und mit Salz abschmecken.
7. Mehl mit wenig Wasser anrühren, zugeben und den Saft damit etwas binden.
8. Mit Semmeln, Salzerdäpfeln oder Knödeln servieren. Tipp: Richtig gut schmeckt Gulasch erst am zweiten Tag beim zweiten Aufkochen. Teresa Simon empfiehlt: Wiener Serviettenknödel